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Faça bonito na hora do churrasco

Praticamente uma paixão nacional, todo mundo quer mandar bem na hora de receber em um almoço regado à carne

Faça bonito na hora do churrasco

Seja em um aniversário, batizado, noivado, feriadão ou final de semana qualquer, o adorado churrasco faz parte da nossa cultura e é sempre boa pedida para reunir pessoas queridas e celebrar! Mas você sabe como organizar uma churrascada pra ninguém botar defeito?

“A arte de preparar um bom churrasco requer, além de experiência, muito conhecimento, dedicação e paciência”, destacam Edgar Melo e Karina Alméri no livro Bíblia do churrasco: o manual do bom churrasqueiro (Editora Escala, 2009).

Apesar da informalidade do evento, os cuidados são muitos: do tipo de churrasqueira, passando pela escolha das melhores carnes até o fogo ideal. Além dos itens coadjuvantes, é claro, mas não menos importantes como os acompanhamentos e as bebidas. Para ajudar na missão, montamos um guia para o churrasco perfeito em 10 passos. Pode mandar brasa!

1. Os convidados e o ambiente

Convide as pessoas com antecedência e peça confirmação. Só com o número certo de convidados pode-se garantir que não falte nem sobre nada. O espaço deve ser bastante ventilado e alguns pontos não podem ser ignorados:

  • calcule os descartáveis: 5 unidades por pessoa (faca, garfo, prato e copo)
  • espalhe cestos de lixo, inclusive para reciclagem, em pontos estratégicos
  • escolha um espaço com banheiros próximos. Todo mundo agradece!
  • a música faz o clima de descontração: prepare uma seleção especial para o dia

 

2. A carne perfeita

A escolha das carnes é a grande sacada de um bom churrasco. “Os melhores cortes são: picanha, filé-mignon, coração de alcatra, baby-beef, ancho argentino ou entrecôte e bife de chorizo”, ensina Marcelo Lemos, proprietário e churrasqueiro da Brasa Forte Churrascos.

Para todos os cortes, é importante que a carne esteja macia. A dica de Bíblia do churrasqueiro: pressione o dedo sobre a carne, retire o dedo e preste atenção. Caso a depressão volte logo ao tamanho original é sinal que a carne ainda não está maturada ou macia; caso permaneça "amassada", é sinal que está boa.

Atenção: a picanha deve pesar entre 1,1 kg e 1,5 kg. Mais do que isso, é bem possível que você esteja comprando uma boa parte de coxão duro.

3. A quantidade ideal

Calcular a quantidade de comida é uma das principais tarefas do anfitrião. “Para adultos, 400 gramas de carne e 100 gramas de acompanhamento, tanto para homens quanto para mulheres, são suficientes. Para crianças até 10 anos, considere 100 gramas de carne para cada. Acima dessa idade, já pode contar como adulto”, indica Marcelo.

Lembre-se que as carnes com muito osso, como a asa de frango ou a costela de porco, devem ser calculadas com o dobro do peso.

4. Temperos bons

Acertar nos temperos é tão importante quanto acertar nos cortes das carnes. O sal grosso é o principal e resolve bem quase todo tipo de carne. No entanto, você pode usar também sal fino, limão, orégano, pimenta-do-reino, bacon, ervas finas, cerveja, alho e cebola.

“As peças devem ser salgadas no dia. Somente carnes como costela de porco e frango podem ser temperadas no dia anterior”, alerta Lemos.

5. Para acompanhar

Nem só de carne é feito um churrasco. Os acompanhamentos também são responsáveis pelo sucesso do evento. Além das clássicas farofinha e salada de batata e de folhas, além de vinagrete, Marcelo costuma surpreender ao servir o que chama de “arroz maluco”. “A receita leva ervilha, milho, passas, presunto e cebola”, ensina.

Outra dica é assar também legumes, como berinjela, brócolis, cebola e abobrinha, na churrasqueira. Molhinhos especiais para acompanhar as carnes também são deliciosos e diversificam os pratos.

6. O combo bebidas

Não existe uma regra em relação ao que beber no churrasco. A cervejinha, estupidamente gelada, é preferência nacional, mas você pode servir também um bom vinho. “Dê preferência a um tinto como Syrah ou Merlot, que acompanham bem as carnes vermelhas”, aconselham Edgar Melo e Karina Alméri.

A brasileiríssima caipirinha (ou caipirosca, quando feita com vodca) é sempre boa pedida, então capriche na variedade das frutas! Não se esqueça das opções não-alcoólicas. No quesito quantidade, Marcelo dá a dica: 4 latas de cerveja por adulto e 1 litro de refrigerante e água, também por adulto.

7. O arsenal do churrasqueiro

Seja amador ou profissional, é fundamental que todo piloto da churrasqueira possua as ferramentas certas para desempenhar sua função com maestria. Faça uma lista e confira todos os itens antes do início do churrasco.

Os principais são: pinça (usada para virar a carne sem furá-la), tridente, tábua de carne, formas plásticas e facas, que são a alma do churrasqueiro. Sem as facas apropriadas – de desossa, do chef e cutelo –, a tarefa pode complicar.

Aliás, tão importante quanto assar, o churrasqueiro deve saber cortar as carnes na hora de servir. Os escritores Edgar e Karina ensinam: posicione a lâmina da faca em relação às fibras de modo que forme com elas um ângulo de 90 graus. Dessa maneira, a carne ficará mais macia.

8. Churrasqueira + grelha

No Brasil, as churrasqueiras variam bastante. O churrasco gaúcho, por exemplo, é feito em fogo de chão, onde as carnes são assadas em espetos fincados ao lado de uma fogueira. Existem também as churrasqueiras fechadas, de bafo, e as abertas que podem ser móveis, feitas de ferro, ou fixas, de alvenaria.

Essas últimas são as mais tradicionais em ambientes amplos. A dica de mestre aqui fica com o tipo de grelha. Prefira as que são em V, como nos churrascos argentinos, que conduzem a gordura derretida para uma canaleta maior. Dessa maneira, a gordura não cai na brasa, evitando que se levantem labaredas e queime a carne.

9. A brasa perfeita (isso mesmo!)

Para muitos churrasqueiros não tão experientes acender o braseiro é sinônimo de problema. Marcelo dá a dica: “a melhor forma é utilizar o acendedor em gel que é bem rápido e eficaz”. Em relação à quantidade de carvão, ele afirma que 15 kg são suficientes para 5 horas de churrasco.

A carne só pode ser colocada quando o carvão estiver em brasa, sem labaredas e a altura da brasa para a carne deve ser de 20 cm. O ponto-chave é a temperatura. “O grau de calor ideal é medido com a própria mão. Coloque a palma aberta em cima da brasa e conte até 5. Se você não aguentar mais do isso é porque a brasa já está boa”, orienta o empresário e churrasqueiro. 

10. Aquele “quê” de churrascaria

O seu churrasco até que é gostoso, mas parece que não é a mesma coisa da churrascaria? O segredo está na suculência! O conjunto de líquidos da carne, o suco, é o que garante seu sabor especial. A técnica mais usada para esse processo nas churrascarias é o selamento, que consiste em tostar rapidamente a carne de todos os lados para impedir que seu suco saia. Faça isso na parte mais quente da churrasqueira.

Depois de selar, coloque a peça numa parte com calor menos intenso para que asse até chegar no ponto desejado. Para não deixar os líquidos escaparem também evite furar qualquer tipo de carne, inclusive linguiças. E jamais (jamais, entendeu?) corte um pedaço de carne para ver em que ponto ela está.