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Segredos para uma cobertura de cupcake perfeita

Merengue, pasta americana, brigadeiro, buttercream, ganache: saiba qual é a melhor alternativa para seu minibolo

Segredos para uma cobertura de cupcake perfeita

Cada dia que passa, os cupcakes estão ganhando mais e mais destaque nas festas. Dotados de charme e beleza de dar água na boca, os pequenos bolinhos encantam e adoçam a vida de crianças e adultos.

Se você quer entrar para o time que faz bonito à mesa, servindo essas gostosuras, deve saber que sua execução precisa ser muito bem planejada.

É que, para cada objetivo, existe uma cobertura específica. Por isso, fomos conversar com experts em cupcakes para descobrir a melhor cobertura para cada ocasião.

Cupcakes ao ar livre

Qualquer cobertura pode ser utilizada em bolinhos que serão mantidos ao ar livre - numa festa que acontecerá num parque, por exemplo. No entanto, o que vai determinar a escolha da receita é a temperatura ambiente. Para dias mais quentes, a aposta da confeiteira Daniela Suguimoto é a cobertura de brigadeiro, que fica firme, não necessita de refrigeração e é muito saboroso.

Para fazer uma cobertura incrível você vai precisar de 1 lata de leite condensado + 100 g de chocolate em barra 70% + 30 g de manteiga sem sal. Em uma panela coloque todos os ingredientes e, depois, basta levar ao fogo baixo até que desgrude da panela. Deixe esfriar e cubra os cupcakes.

Dá para esperar?

O ideal é que o cupcake seja feito, no máximo, um dia antes de ser servido, para que a massa esteja a mais fresquinha possível. Mas no caso da cobertura, a confeiteira e proprietária da Nena Chocolates, Alessandra Luvisotto, recomenda adotar a versão plana de pasta americana, que protege a massa do bolinho do ressecamento.

Para fazer sua própria pasta americana você vai precisar de 6 colheres (sopa) de água + 24 g de gelatina em pó sem sabor + 2 colheres (sopa) de gordura vegetal + 2 colheres (sopa) de glucose de milho + 1 kg de açúcar de confeiteiro.

Dissolva a gelatina na água e leve ao banho-maria. Em seguida, acrescente a glucose e a gordura vegetal e mexa até dissolver. Retire do fogo, adicione aos poucos o açúcar até dar o ponto.

Saia de princesa

Para fazer uma cobertura que seja uma saia digna de princesa – ainda capaz de durar de um dia para o outro –, a aposta certeira de Stefhane Varella, doceira que comanda a Muito Bom Cupcakeria, é o merengue.

Segundo ela, embora o buttercream seja muito usado para esse fim, é uma cobertura extremamente gordurosa. Em contrapartida, o merengue é fácil para preparar, resiste ao calor se for bem batido, pode ser colorido e tem uma ótima durabilidade.

Então, anote a receita: ½ xícara (chá) de claras para 1 xícara (chá) de açúcar + 1 colher (chá) de essência de baunilha ou ½ colher (sopa) de limão. Coloque a clara e o açúcar em uma panela e leve ao fogo em banho-maria, mexendo sempre para não cozinhar as claras. Mantenha no fogo até que não haja mais grãos de açúcar.

Após dissolver, jogue todo o líquido na batedeira e bata imediatamente por, pelo menos, 10 minutos ou até que a bacia esteja completamente fria. Depois de aproximadamente 8 minutos batendo, pode acrescentar a essência de baunilha ou limão para saborizar.

Caso deseje colorir, aguarde o ponto do merengue, desligue a batedeira e acrescente corante natural ou em gel, misturando levemente com uma espátula.

Cupcakes personalizados

Se a ideia é personalizar ou criar estilos e enfeites elaborados nos cupcakes, as confeiteiras são unânimes: a pasta americana ainda é a mais versátil para esse fim. Ela pode ser a única cobertura ou integrada com outras, mais cremosas.

E se você não quer arriscar fazer sua própria receita, não tem problema. A confeiteira Janaina Oliverio indica a compra da pasta industrializada, pois já vem temperada corretamente e é possível fazer o tingimento com corante gel.

Buttercream

Taí uma cobertura bastante utilizada, tradicional nas receitas americanas, mas que muita gente tem dúvidas, principalmente se o leite utilizado na receita é líquido ou em pó. E a resposta é: líquido. Segundo a confeiteira Mariana Pretti, é ele que vai permitir que o buttercream chegue naquele ponto suave tão desejado.

Para não restarem dúvidas, anote a receita: 120 g de manteiga em pedaços + 330 g de açúcar + 15 a 30 ml – ou 1 a 2 colheres (sopa) – de leite gelado + 2,5 ml de extrato de baunilha.

Bata a manteiga com açúcar até formar um creme fofo e o açúcar ter dissolvido. Acrescente o leite aos poucos, apenas o suficiente para dar o ponto. Adicione a baunilha e bata um pouco mais. O buttercream pode ser colorido com corantes, preferencialmente em gel.

Substituição inteligente

Outra opção muito comum é a ganache, cobertura também muito requisitada para finalizar cupcakes. E aqui, um segredinho: o creme de leite fresco pode ser substituído pelo de caixinha. Quem garante é a confeiteira Alessandra Luvisotto, da Nena Chocolates.

Inclusive se o cupcake não for servido no mesmo dia, ela ensina que o ideal é usar a versão do creme de leite de caixinha, porque possui maior durabilidade que o fresco. Mas atenção: observe sempre a quantidade de gordura do produto, pois muitos dos comercializados em caixinha têm menos de 20% de gordura e não são tão ideais para esse uso. Quanto mais gordura, maior a cremosidade e consistência.

Anote aí a receita perfeita: 250 g de chocolate derretido + 100 g de creme de leite (lata ou nata, pois ambos têm maior percentual de gordura, deixando a mistura mais consistente). Misture o chocolate no creme de leite e leve à geladeira até que fique com textura firme.

(Fotos: Getty Images, Daniela Suguimoto [brigadeiro], Alessandra Luvisotto/ Nena Chocolates [pasta americana e ganache], Janaína Oliverio [personalizado e buttercream], Mariana Pretti [buttercream]/ Divulgação)