Cozinha

A magia dos marinados

Por Patrícia Cerqueira
@Comida Boa Muda Tudo

Como transformar uma carne seca e sem graça em um suculento e substancioso pedaço de carne?

A magia dos marinados

As carnes que menos tenho vontade de comer são justamente as mais secas, com menos gordura. Lagarto, lombo e peito de qualquer ave, como frango ou peru. Realmente não apetecem. Ou melhor, não me apeteciam até eu descobrir a magia do marinar o alimento. Descobri com a Rita Lobo. No livro Panelinha ela escreve: "Lombinho é uma carne complicada. Ou fica crua ou ressecada. Mas aqui você vai encontrar a solução: deixar a carne marinando numa essência de soro caseiro."

E, daí, ela segue com a receita.

Aprendi também com o chef Claude Troisgros a magia que o marinado faz com o lagarto. Depois de uma noite inteira imerso numa mistura deliciosa, a carne ficou macia, temperada, gostosa.

Fui pesquisar mais sobre essa mistura líquida mágica, capaz de transformar uma carne seca, ressecada, sem graça, num delicioso e macio pedaço de carne.

Para marinar é preciso sempre ter água, sal, diversos condimentos e temperos, vegetais (cenoura, cebola, salsão, alho porró) e um ácido, que pode ser vinagre, limão, um vinho ou até iogurte. A vinha d'alhos, a marinada portuguesa, leva vinho tinto, por exemplo.

O pulo do gato é manter a carne totalmente imersa no líquido, inclusive para não precisar virar a carne de tempos em tempos. Colocar o pedaço dentro de um saco plástico específico para alimentos é a melhor a solução. Deve ser mantida na geladeira. Mas a técnica surgiu numa época sem geladeira, da era medieval, e era usada para disfarçar o sabor e amaciar a carne daquela época, que era de caça, mais dura e sem sabor.

Existem a marinada líquida e a seca. Alguns textos explicam os dois tipos, além de detalhar sobre as marinadas cozidas, não cozidas e rápidas.

A carne vermelha combina com vinho tinto, além de alecrim, tomilho, folhas de louro, alho, pimenta do reino em grãos, salsão, cebola e cenoura. Já o peito de frango combina com vinho branco, salsinha, sálvia, cebola, cenoura e pimenta.

Para a carne de porco há quem indique usar, no lugar do vinho branco, suco de abacaxi, cachaça, além de especiarias, como cravo da índia ou canela e condimentos - alecrim, louro, salsinha e legumes, como cebola e cenoura.

A recomendação é para deixar a carne marinando, no mínimo, 12 horas, mas isso varia de acordo com a receita e o tamanho da carne.

Peças grandes, como lombo e lagarto ou mesmo as costelas de porco, precisam de muito tempo marinando para os temperos agirem na carne (amaciar, aromatizar, penetrar nas fibras). Peixes podem ficar apenas alguns minutos (15, 20 minutos). Peito de frango e até as peças maiores da ave, como coxa e sobrecoxa, devem ficar cerca de duas horas para sofrer o mesmo processo químico da carne vermelha.

Nesses textos você encontra mais dicas sobre a magia dos marinados e receitas de marinados líquidos, secos para os vários tipos de carne e até para ceviches: dicas para fazer uma boa marinada e receitas de marinadas para vários tipos de carne.

E você recorre à marinada para amaciar sua carne?

Beijos,

Patricia

 

(Foto: Arquivo pessoal)