Cozinha

Na cozinha, o que é melhor: azeite, manteiga ou óleo?

Por Patrícia Cerqueira
@Comida Boa Muda Tudo

Na minha casa, uso todas essas gorduras para preparar pratos doces e salgados, sem restrição nem medo

Na cozinha, o que é melhor: azeite, manteiga ou óleo?

Até bem pouco tempo, eu acreditava que não se podia usar azeite em pratos quentes, com exceção das finalizações, quando o óleo manteria a temperatura baixa, pois em alta temperatura ele soltaria uma substância cancerígena. Mas não é bem assim.

Segundo Marcelo Scofano, professor de gastronomia do Senac-Rio e autor do livro Um Fio de Azeite (Editora Casa da Palavra), o azeite pode ser usado para preparar qualquer prato, do arroz ao bife frito. Para se tornar agressivo ao organismo humano, o azeite precisa ser aquecido acima de 180º C, temperatura que nosso trivial variado não costuma alcançar. O uso do azeite na culinária do dia a dia não é indicado para o bolso e a conta bancária. Isso, sim. De resto, vale até na sobremesa.

Caso queira optar por utilizar o azeite nos pratos, o chef italiano Gino D´Campo recomenda o azeite de oliva comum. E o extra-virgem para finalizar pratos e para saladas. Segundo ele, o sabor no prato não muda se usamos um ou outro azeite e, portanto, acabamos jogando dinheiro fora optando pelo azeite mais caro.

Tenho usado cada vez mais azeite de oliva e menos óleo vegetal para cozinhar, acabo utilizando esse tipo de gordura para fazer bolos, como o de cenoura ou de iogurte, por exemplo.

Tentei fritar um peixe no óleo e foi totalmente reprovado pela minha plateia, composta de marido e filhos. Tudo é frito no azeite e na manteiga. Aliás, uso a gordura animal também para fazer legumes salteados.

A cozinheira Rita Lobo ensina, em seu livro Panelinha (Editora Senac), a colocar um fio de azeite na frigideira para evitar que a manteiga fique escura. Costumava usar manteiga sem sal, mas no livro Crianças Francesas Comem de Tudo (Editora Alaúde), a autora explica que a sogra sempre usa manteiga salgada para vários pratos. Comecei a testar e posso dizer que fica delicioso. Não precisa sequer acrescentar sal no alimento.

Por fim, gostaria de dizer que não uso margarina. Aliás, ela nem entra na lista do supermercado. Muito menos por ser uma gordura hidrogenada, considerada uma das mais nocivas para o coração, e muito mais pelo sabor que não agrada ninguém nessa casa. Nenhuma comida fica gostosa com margarina, na minha opinião. Nem o tradicional pão com manteiga.

Beijos,
Patricia